Das Schärfen von Messern habe ich mir in erster Linie beim bearbeiten von Kochmessern von Freunden, Bekannten und meinen eigenen Messern beigebracht. Die Messer die ich in diesem Artikel dokumentiere sind gute Beispiele für Kochwerkzeuge des täglichen Gebrauchs. Ein paar Kochmesser von Markenherstellern und ein oder zwei von unbekannter Herkunft und zweifelhafter Qualität.
Mir ist es meist egal von welchem Hersteller die Messer sind. Die Herausforderung besteht für mich, die Klinge wieder zu schärfen und dadurch meine Fertigkeit im Messer schärfen zu verbessern. Ich habe inzwischen hunderte von Messern geschärft und kann gerade bei den Kochmessern sagen, dass diese auf meine Art geschärften Messer lange im scharfen Gebrauch sind.
Ich verwende ein Schleifband mit 400er Körnung, das ich mit der Klinge laufen lasse. Die Drehrichtung dient meiner Sicherheit und um an der Schneide einen Grat aufzubauen. Ich schleife die erste Seite der Klinge so lange bis ich auf der ganzen Länge einen Grat erzeugt habe den man auf der anderen Seite der Klinge (die noch ungeschliffen ist) mit den Finger gut fühlen kann. Die gleiche Prozedur wiederhole ich an der anderen Seite der Klinge. Das 400er Schleifband erzeugt an der Klinge einen sehr feinen Grat, den man leicht hin und her biegen kann.
Anschließend gehe ich mit den vorgeschärften Klingen an den Polierbock und ziehe sie an der Sisalscheibe so oft entlang bis der Grat sich noch feiner ausbildet. Im letzten Schritt entferne ich mit Hilfe der Leinenscheibe den überstehenden Grat. Dazu halte ich die Klinge im leichten Winkel in Laufrichtung der Scheibe. Vorteil ist, dass ich dadurch ohne viel Druck auf die Klinge aufzubringen den feinen Grat abreißen kann. Was bleibt ist eine scharfe Schneide, die man jederzeit mit einem Wetzstahl wieder und wieder aufrichten kann.
Für die ersten Kochmesser hatte ich mir ein Blech im 20° Winkel gebogen um die Klinge immer im gleichen Winkel an der Schleifscheibe vorbei führen zu können. Mittlerweile brauch ich sie nicht mehr, ein Finger auf der zu schleifenden Seite ganz leicht gegen die Scheibe gehalten, zeigt mir besser an wie ich die Klinge führe und wie viel Druck ich ausübe (Autsch). Man sieht auch sehr gut wie gleichmäßig man die beiden Seiten der Schneide wieder anschleift.
Die Klinge hat ja schließlich schon eine Schneide. Messer die ich neu gefertigt habe brauchen bevor sie geschärft werden eine Schneide, die ich mit einem Schleifband mit 120er oder 240er Korn aufbringe. Das Schärfen mit einem Schleifband unter 400er Korn ist zu Grob und erzeugt keine lang schnitthaltige Klinge. Wie ich für mich heraus gefunden habe, ist das Nachbearbeiten der Schneiden mit der Sisalscheibe und danach mit der Leinenscheibe die schonendste Weise eine Schneide noch feiner zu polieren und anschließend den Grat zu entfernen.
Das Messer mit dem beschädigten Griff ist ein “Lieblingsstück” meiner Bekannten der ich dieses und die anderen Kochwerkzeuge schärfen sollte. Sie hatte mir nicht gesagt das ich den Griff reparieren sollte aber nachdem ich mir den Griff angesehen hatte war mir klar das ich es nicht einfach nur schärfen konnte. An diesem Office Messer kann man sehr gut sehen was passiert wenn man Kochmesser in die Spülmaschine säubert. Die Temperaturen (um die 80° Grad) sind einfach zu hoch für Messer mit einem Griff der vernietet oder verklebt ist.
Ich habe für dieses Messer Karbon als Griff verwendet, mit Edelstahlschrauben verschraubt und mit Epoxidharz verklebt. Die Herausforderung bestand für mich darin, in relativ kurzer Zeit das Messer samt Anschärfen wieder herzustellen (1 Stunde 30 Min.). Wenn man Karbon schleift erzeugt man durch die Reibung eine elektrische Spannung, die sich dann durch die Finger den leichtesten Weg sucht um sich zu entladen. Also eigentlich kein Material mit dem man sich lange beim Schleifen an der Maschine aufhält.
Vor dem Aufsetzen der Griffschalen habe ich diese und den Griff gesandstrahlt. Nach dem Kleben und kurzen 10 Minuten zum Aushärten, musste ich das überstehende Material abschleifen und anschließend polieren.
Gruß Dirk Frentzel
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